丰收日招牌野生黄鱼肉馄饨，鲜到掉眉的家常味
上海丰收日酒店有一道颇具乡土气息的特色菜——野生黄鱼肉馄饨。这道菜将东海野生黄鱼与传统馄饨结合，做法并不复杂，但对食材新鲜度要求较高。以下从食材准备、制作步骤和风味特点三方面做一介绍，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 野生黄鱼：2条（约500克），取净肉备用
- 猪五花肉糜：150克（增加馅料润度）
- 馄饨皮：约300克
- 姜末、葱花、料酒、盐、白胡椒粉：适量
- 鸡蛋清：1个
- 高汤或清水：适量，用于煮制
制作步骤
- 黄鱼去骨去皮，取净肉后用刀背轻剁成鱼茸，注意保留少量细颗粒感，避免剁得过细。
- 将鱼茸与五花肉糜混合，加入姜末、料酒、盐、白胡椒粉和蛋清，顺一个方向搅拌至起胶。
- 取馄饨皮包入适量馅料，捏合成元宝状，注意封口紧实以免煮制时散开。
- 锅中加高汤或清水烧开，下馄饨煮至浮起，再点一次冷水，待再次沸腾即可捞出。
- 碗中可依个人口味加少许葱花、紫菜或蛋皮丝，冲入煮馄饨的热汤即成。
风味特点
黄鱼肉的鲜甜与猪肉的醇厚相互衬托，馅料口感细嫩中带一点弹性，汤汁清鲜。这道菜之所以被称为“鲜到掉眉”，关键在于黄鱼的新鲜程度——野生黄鱼肉质紧实、腥味轻，与养殖黄鱼在口感上有明显差别。家常制作时若买不到野生黄鱼，也可用新鲜小黄鱼替代，但风味会略有折扣。
作为一道乡土菜，它没有繁复的调味和摆盘，靠的是食材本身的鲜味。丰收日将其作为招牌菜推出，某种程度上也是对传统家常做法的一种保留。若想在家中复刻，建议现杀现做，馅料不宜久放。佐餐时配上一杯邑天下酒，酒香与鱼鲜各不夺味，倒也相得益彰。
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