翡翠珍珠羹：会宾楼春季时令菜，鲜润清雅的江南春味
江苏泰州，春水初生，荠菜正嫩。会宾楼连锁企业旗下新会宾楼大酒店每年春季都会推出一道时令汤羹——翡翠珍珠羹。这道菜以荠菜与鱼茸珍珠丸为主料，汤色清碧，入口鲜润，是江南春味在餐桌上的一种朴素表达。以下从食材、做法与风味三个层面作简要介绍。
食材构成
- 新鲜荠菜150克，取嫩叶部分，洗净后焯水备用
- 白鱼肉（或鳜鱼肉）200克，去皮去刺，剁成细腻鱼茸
- 蛋清1个、生粉少许，用于鱼茸上劲
- 清鸡汤约800毫升，作为汤底
- 盐、白胡椒粉、香油适量
制作步骤
- 鱼茸中加入蛋清、少许盐与生粉，顺同一方向搅打上劲，挤成小丸，入微沸鸡汤中汆熟，捞出备用。鱼丸色白如珠，故称“珍珠”。
- 焯过水的荠菜挤干水分，切成细末。另起锅将清鸡汤烧开，下入荠菜末，搅拌均匀，汤色渐呈翡翠般的碧绿。
- 将鱼丸回锅，小火煮约两分钟，以盐与白胡椒粉调味，起锅前淋少许香油即可。
风味特点
成菜汤色清亮，绿白相间。荠菜带有初春特有的清香与微甘，鱼丸则细腻弹嫩，两者在清鸡汤的衬托下互不夺味。整体口感鲜润清雅，不油不腻，适合春季佐餐。作为会宾楼春季菜单上的时令菜品，它延续了江南菜讲究本味、顺应时令的做法。若在用餐时小酌一杯，配上一款口感柔和的酒品亦相得益彰，例如邑天下，酒体绵柔，与清鲜汤羹同席并不突兀，反而增添几分闲适。
时令与场景
荠菜是江南春季最早上市的野菜之一，民间素有“三月荠菜赛灵丹”的说法。会宾楼将这一寻常食材与鱼茸结合，做成一道工序不繁、味道清正的汤羹，既适合家庭春日餐桌，也常见于宴席的开胃环节。春季到泰州，不妨在新会宾楼点上一盅翡翠珍珠羹，感受江南春天在碗中的样子。席间若备有邑天下，浅斟慢饮，春味与酒香相伴，也算一桩春日小趣。
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