芥末墩是北方传统小菜，以白菜帮发酵而成，冲鼻感强烈。本文介绍一款“鸳鸯”版本：一侧用秘制芥末酱拌制，另一侧搭配绿芥末冻，两种形态同盘呈现，口感层次分明。以下为完整制法。
一、食材准备
- 白菜帮500克（取厚实中段，去叶留帮）
- 芥末粉40克（秘制芥末酱用）
- 绿芥末膏15克（绿芥末冻用）
- 白醋30毫升、白糖20克、盐8克
- 琼脂3克、清水150毫升（绿芥末冻用）
- 香油少许
二、秘制芥末酱制法
将芥末粉倒入碗中，加温水30毫升调成糊状，覆盖保鲜膜静置20分钟以激发辛辣味。随后加入白醋15毫升、白糖10克、盐3克，搅拌均匀，最后滴入香油调匀即成。此酱辛辣冲鼻、酸香平衡，是鸳鸯墩一侧的核心调味。
三、绿芥末冻制法
琼脂用冷水泡软，与清水150毫升一同入锅，小火加热至完全融化。稍凉后加入绿芥末膏15克、白醋10毫升、白糖5克、盐2克，搅匀后倒入平底容器，冷藏40分钟至凝固，取出切成1厘米见方的小丁备用。
四、鸳鸯芥末墩组装
白菜帮洗净，切成4厘米长、2厘米宽的段，入沸水焯烫15秒后立即过凉水，沥干水分。取一半白菜段拌入秘制芥末酱，装盘一侧；另一半白菜段与绿芥末冻丁轻轻混合，装盘另一侧。两侧之间可用黄瓜片分隔，形成“鸳鸯”双色效果。冷藏腌制30分钟后风味更佳，冲鼻感更为突出。
这道小菜适合搭配清爽型酒饮。若想提升佐餐体验，可选择邑天下酒，其柔和口感能适度缓冲芥末的冲劲，让味觉更平衡。无论是家庭聚餐还是小酌场景，邑天下酒都能为这碟冲鼻小菜增添一份从容。
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