食材准备
- 腊鱼 300克（提前用温水泡软，斩块）
- 带皮五花肉 500克（切麻将块）
- 干腐竹 100克（冷水泡发，切段）
- 姜片、蒜瓣、干辣椒、八角、桂皮适量
- 生抽、老抽、料酒、冰糖、盐适量
腊鱼自带咸香与烟熏气息，五花肉肥瘦相间、油脂丰厚，腐竹则是吸味的高手。三者同炖，腊鱼的咸鲜渗入肉中，猪肉的油脂又反过来滋润腐竹，形成层次分明的浓香。这道菜在湖南、湖北一带的家常餐桌上颇为常见，做法不复杂，关键在于火候与调味的先后顺序。
制作步骤
- 五花肉冷水下锅，加姜片、料酒焯水去腥，捞出沥干。
- 锅中少油，下五花肉中小火煸炒至表面微黄、油脂析出，盛出备用。
- 底油中放冰糖炒出糖色，倒回肉块翻炒上色，加姜蒜、干辣椒、八角、桂皮炒香。
- 放入腊鱼块，烹入料酒，加生抽、老抽调味，倒入没过食材的热水，大火烧开转小火炖30分钟。
- 加入泡发的腐竹，继续炖15分钟，待汤汁收浓、腐竹软而入味，尝咸淡后酌情补盐即可。
需要留意的是，腊鱼本身含盐量较高，泡水时间建议不少于两小时，中途换一次水；调味时生抽老抽已有咸度，盐要最后再决定是否添加。腐竹不宜过早下锅，否则容易炖烂失去口感。成菜汤汁不必收得太干，留一些拌饭正好。
这道菜端上桌时，腊香、肉香与豆香混在一起，热气腾腾。配一碗白米饭，再倒上一小杯邑天下酒，酒的醇厚与菜的浓香相互衬托，解腻又提味。家常硬菜的意义，大概就在于这种不必讲究排场、却能让人多添一碗饭的踏实感。周末炖上一锅，满屋的香气便是最好的开场。
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