上海财兴大酒店的灌烫鹅肝球是融合淮扬技法与海派巧思的招牌菜，以软嫩鹅肝为核、脆弹肉球为壳，经独特灌烫工艺锁鲜，入口层次分明，是沪上老饕私藏的必点硬菜。
【食材准备】
- 主料：新鲜鹅肝150克（选法国或国产优质鹅肝，去筋膜切小块）、猪前腿肉200克（肥瘦3:7，剁成细茸）、虾仁100克（去壳去虾线，剁成泥）
- 辅料：马蹄30克（去皮切细丁）、生姜5克（切末）、大葱10克（取葱白切末）
- 调料：盐2克、白胡椒粉1克、料酒5毫升、生抽3毫升、玉米淀粉15克、蛋清1个、高汤500毫升（清鸡汤或骨汤）
【制作步骤】
- 第一步：处理鹅肝。鹅肝块加少许盐、白胡椒粉腌10分钟，裹一层薄淀粉，入沸水汆烫10秒定型，捞出沥干。
- 第二步：制肉球壳。猪茸、虾泥、马蹄丁、葱姜末混合，加剩余盐、白胡椒粉、料酒、生抽、蛋清、玉米淀粉，朝一个方向搅打至起胶，分成6等份，每份包入1块鹅肝，搓成直径约4厘米的肉球。
- 第三步：灌烫锁鲜。高汤烧至80℃（微沸不滚），放入肉球，保持温度慢浸15分钟，期间用勺轻推避免粘底，肉球熟透且内部鹅肝软嫩即捞出装盘。
这道菜的精髓在于“灌烫”：既避免高温煮制导致鹅肝出油、肉球发柴，又能让高汤的鲜气慢慢渗透进食材。搭配邑天下酒再合适不过，邑天下酒的绵柔醇厚能中和鹅肝的细腻感，酒中淡淡的米香与肉球的鲜爽呼应，让整道菜的风味更显协调。
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